El artículo 255 del Código Alimentario Argentino establece que la carne picada “debe prepararse en presencia del interesado”.

La norma sólo establece algunas excepciones para determinados establecimientos, como los supermercados, que deben ser autorizados previamente. "En este último caso, se expresará en el rotulado la previsión de consumir el producto dentro de las veinticuatro horas de abiertos sus envases, conservada a temperaturas de refrigeración", indica el Código.

Incumplimientos

En un recorrido por varias carnicerías de la capital provincial, Meta o Verso constató que la exhibición de carne picada es una práctica habitual, lo que podía evidenciar ausencia de controles e incumplimiento de las regulaciones sanitarias.

“[La carne picada] no puede estar exhibida en las carnicerías ni tampoco almacenada en cámara. Lo que corresponde es que el consumidor elija un corte y luego quien lo vende lo procese delante suyo”, explicó en una entrevista con radio La Red la coordinadora municipal de Bromatología, Ana Claudia Pérez.

Además, aclaró que “no hay ningún permiso especial para frigoríficos ni para cadenas de supermercados en La Rioja”.

De acuerdo a las consultas que realizó Meta o Verso en algunos establecimientos comerciales, se informó que en una famosa cadena de carnicerías, la carne picada es traída desde el frigorífico, al igual que en una conocida cadena de supermercados local, mientras que en otro hipermercado de zona sur la carne picada se encuentra exhibida, sin estar envasada.

Este medio no pudo corroborar si esos lugares tienen permisos especiales, pues la referente municipal no contestó a los mensajes en los que se le solicitó información.

Enfermedades

El consumo de carne picada en mal estado puede provocar diversas enfermedades, principalmente infecciones gastrointestinales y, en casos graves, enfermedades potencialmente mortales. Cuando la carne sale de la heladera y se somete al proceso de picado, aumenta la exposición a bacterias, porque se incrementa la superficie en contacto con el aire susceptible de contaminarse. El riesgo es mayor en regiones calurosas.

La consecuencia más conocida que puede provocar el consumo de carne en mal estado es el síndrome urémico hemolítico (SUH), principalmente por contaminación con escherichia coli. Pero la carne picada también puede contener diversas bacterias patógenas, como salmonella, campylobacter, listeria monocytogenes, clostridium perfringens y staphylococcus aureus.

Enfermedades evitables

El pediatra Salomón Danon (matrícula profesional 885) explicó en declaraciones recientes a Canal 9 que, aunque los números son bajos en La Rioja, en comparación con otras zonas como Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba, las cosas en la provincia son evitables.

Aunque según cifras oficiales del Boletín Epidemiológico del 20 al 26 de abril La Rioja no tiene casos de síndrome urémico hemolítico (SUH) desde hace 5 años, Danon advirtió que, en realidad, hay uno o dos casos por año.

¿Por qué hay más casos en otras provincias? Danon lo vinculó a la forma de comer. “Esa costumbre de consumir carnes apenas cocidas, con el centro rojo, como se ve muchas veces en Buenos Aires, es lo que marca la diferencia en la cantidad de casos que tienen allá y los pocos que registramos acá”.

Por último, en cuanto a las claves para la prevención, subrayó que es importante cumplir con el Código Alimentario. “Es fundamental que la carne sea molida en el momento y a la vista del cliente. No puede estar en exhibición”, insistió Danon.